1、根據(jù)就餐人群的工作內(nèi)容（如體力勞動(dòng)、光能等），必須達(dá)到就餐目標(biāo)所需的營養(yǎng)成分；

2、充分掌握膳食人口構(gòu)成（如地域、性別比例等），膳食成分應(yīng)為目標(biāo)所接受，烹飪生產(chǎn)加工能促進(jìn)食欲；3、從色、香、味上考慮，食物種類盡量多，但一定要以對(duì)象為準(zhǔn)。經(jīng)濟(jì)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)和市場需求特征調(diào)整；4、盡量減少生產(chǎn)、加工、烹調(diào)全過程中營養(yǎng)元素的破壞，提高食物的消化吸收利用率；5、注意食品衛(wèi)生安全，確保食品衛(wèi)生安全。注意人群餐廳的禁忌。

三、菜單設(shè)計(jì)的常見問題

1、菜單有兩種，一種是實(shí)用菜單，一種是專用菜單。這兩種菜單都包含很多內(nèi)容。

實(shí)用菜單一般是指零餐點(diǎn)菜菜單，是一種大眾化、綜合性的菜單，只需要滿足顧客的一般需求。

佛山食堂承包特色菜的主要用途和方式有很多，緊緊圍繞特色和特殊努力，如強(qiáng)力推薦菜單、宴會(huì)網(wǎng)上餐飲菜單、套餐點(diǎn)菜菜單、促銷菜單等。菜單的多樣化可以營造出深沉的商務(wù)服務(wù)氛圍，不同的菜單可以滿足顧客的不同要求。

2、降低產(chǎn)品成本：食品多元化的“發(fā)展趨勢(shì)”

高性價(jià)比的前提是菜品的成本要足夠低。如何降低菜品成本？其實(shí)只有一種方式，那就是批量購買。

為了更好地實(shí)現(xiàn)“大規(guī)模集中”采購的目標(biāo)，我們?cè)诓似吩O(shè)計(jì)上的應(yīng)用方式是：食品多樣化的趨勢(shì)，這是比較確定的，也就是我們要以藝術(shù)創(chuàng)意為基礎(chǔ)，讓一個(gè)人一種食物能夠轉(zhuǎn)換盡可能多的不同種類的菜肴。

說白了，種類不同，就是菜品的味道、菜品的烹調(diào)方法，甚至菜品的外觀都需要不同。

隨著食堂承包領(lǐng)域的競爭日趨激烈，擁有良好的食堂管理模式和采購管理體系是餐飲企業(yè)的立身之本。但是說到食堂管理，對(duì)于公司的后勤人員，包括食堂承辦方的負(fù)責(zé)人來說，是很讓人頭疼的事情。佛山食堂的承包，并沒有大家想象的那么簡單。無論您是將食堂外包給餐飲公司，還是在公司經(jīng)營食堂，您都需要一位具有良好管理能力的食堂經(jīng)理。

一、注重信息交流

信息交流的方式和難易程度也會(huì)影響管理范圍。在管理活動(dòng)中，上下級(jí)能及時(shí)交換意見，協(xié)調(diào)左右關(guān)系，有利于擴(kuò)大管理范圍。這就要求食堂管理者具備良好的食堂管理能力，可以帶動(dòng)大家的工作積極性和團(tuán)隊(duì)合作精神。

2、考察工作能力

工作能力包括個(gè)人的工作能力和下屬的工作能力。如果員工有能力工作，管理的范圍就會(huì)比較大。如果下屬工作能力強(qiáng)、經(jīng)驗(yàn)豐富，上級(jí)處理下屬與下屬關(guān)系所需的時(shí)間和頻率就會(huì)減少，可以擴(kuò)大管理范圍。反之，如果分配給下級(jí)的任務(wù)不稱職，上級(jí)指導(dǎo)和監(jiān)督下級(jí)活動(dòng)的時(shí)間無疑會(huì)增加，管理范圍也會(huì)縮小。

3. 區(qū)分優(yōu)先級(jí)

食堂合同管理同其他企業(yè)管理一樣，要區(qū)分輕重緩急。管理人員必須根據(jù)自己的工作經(jīng)驗(yàn)做出合理的計(jì)劃和判斷，正確處理與管理范圍和管理水平有關(guān)的問題。